5 de enero de 2006

La importancia del lavado de frutas

Un adecuado lavado y unas buenas medidas higiénicas permiten obtener un producto en perfectas condiciones de seguridad

La mayoría de las frutas, así como las verduras, son consideradas cada vez más como alimentos propios de una alimentación saludable. No obstante, su consumo generalizado puede y de hecho da lugar a una importante cantidad de procesos de origen infeccioso. Uno de los principales problemas se relaciona con la elevada contaminación derivada de su producción.



La higienización de la fruta es una de las principales garantías de seguridad

Las superficies de las frutas se contaminan con frecuencia con heces de insectos, aves o con restos de suelo. Sin embargo, la mayoría de los consumidores no son del todo conscientes del problema que puede suponer este tipo de contaminación. Es curioso que, en las verduras, se produzca todo lo contrario, y de hecho, se suelen emplear diversas sustancias desinfectantes con la finalidad de garantizar su seguridad.
Esta diferencia puede estar relacionada con las características especiales de las frutas. Por una parte, se sabe que la mayoría crecen en árboles, alejados de animales y del suelo. Además, todas las frutas poseen una cubierta externa, más o menos gruesa, que les confiere rigidez y aislamiento.

Sin embargo, esto no es suficiente, ya que frutas como las fresas, los melones o las sandías crecen muy cerca del suelo, lo que implica que todos los vegetales estén expuestos a las inclemencias del tiempo y al acceso de algunos animales e insectos. Todo esto, junto con la manía constante de la mayoría de consumidores de tocar las piezas de fruta antes de su compra, da una idea de que quizás debería plantearse la higienización de las frutas como una acción interesante desde un punto de vista de la seguridad.

Contaminación y vías de contaminación


La manipulación de frutas puede constituir una de las principales fuentes de contaminación



La mayoría de las frutas poseen contaminación superficial procedente de las zonas de cultivo, de las manos y utensilios empleados durante la recolección y del ambiente en general. El principal problema que plantean no es, entonces, la simple contaminación, sino que en algún momento han de pasar al interior del producto, para posteriormente multiplicarse o vehicularse directamente hacia los consumidores.

En este sentido, la manipulación que se realiza antes de su consumo parece que puede ser una de las etapas a tener más en cuenta. Investigaciones de los últimos años relacionan el consumo de muchas frutas con el origen de múltiples procesos de infecciones de origen alimentario, especialmente de etiología vírica y bacteriana por microorganismos patógenos habituales del intestino de animales y/o humanos.

Se trata de un problema especialmente significativo en las zonas turísticas, puesto que se ha visto que una de las vías más frecuentes es el paso de esta contaminación, a través de las manos de los manipuladores que están en etapas iniciales de la infección o que son portadores asintomáticos, hacia la fruta en el momento de su preparación o troceado.

El origen de los procesos de infección alimentaria se debe a que los virus poseen una tasa muy baja de ataque, es decir, unas pocas partículas son suficientes para desencadenar un brote, mientras que las bacterias suelen encontrar un sustrato rico que les permite proliferar hasta alcanzar elevados niveles en función de la temperatura de mantenimiento y del tiempo transcurrido desde la preparación hasta el consumo.

Como solución más sencilla se ha planteado el lavado obligatorio, que incluye el uso de diversas sustancias desinfectantes que permitan eliminar tanto los virus como las bacterias.

Lavado de frutas

La primera recomendación a aplicar podría ser la utilización de hipoclorito, ya que suele ser el producto de elección en el lavado de verduras. Sin embargo, parece ser que en las frutas la eficacia es sensiblemente menor. Mientras que en las verduras el producto se lava y se consume directamente, en las frutas hay que lavar primero, pelar después y consumir. El principal inconveniente que se plantea es que la mayor parte del hipoclorito se consume en la cáscara.

En consecuencia, se han realizado otros trabajos destinados a evaluar el mejor producto, o la mejor asociación de productos, que lleve a obtener productos lo más saludables posibles. Entre ellos, se han probado:

Nisina: Sustancia antimicrobiana considerada natural puesto que se produce por diversos microorganismos beneficiosos para el hombre.
EDTA: Aditivo de uso alimentario, eficaz como bacteriostático, puesto que fija minerales y no permite que sean utilizados por los microorganismos.
Lactato y otras sales de ácidos orgánicos: Parece que pueden funcionar de igual manera que en carnes y en alimentos frescos, facilitando la destrucción de bacterias por desequilibrios en sus citoplasmas.
Peróxido de hidrógeno: Molécula utilizada como sustitutiva del hipoclorito, aunque con una actividad microbicida no tan importante.
Combinaciones de sustancias: Esta parece ser una de las soluciones más interesantes, puesto que en vez de incrementar la cantidad de sustancias desinfectantes se podría conseguir una mejor solución al intentar acciones sinérgicas entre sustancias.


SUSTANCIAS DE LAVADO



Los desinfectantes permiten reducir los niveles de contaminación superficiales en frutas

Como se ha señalado, son diversas las sustancias recomendadas para el lavado de frutas. En un estudio reciente, en el que se ha evaluado la eficacia desinfectante de diversos productos, se aprecia que en muchas frutas los niveles de contaminación superficiales pueden ser superiores a 1.000.000 bacterias y 1.000 hongos por centímetro cuadrado.
Al aplicar hipoclorito o peróxido de hidrógeno por separado, las reducciones no suelen ser superiores a dos-tres unidades logarítmicas, lo que supondría un recuento final de bacterias superior a 1.000 por centímetro cuadrado, mientras que para hongos la reducción era escasamente superior a una unidad logarítmica.

Sin embargo, cuando se asocia peróxido de hidrógeno en una concentración relativamente baja (menos de 1%) con nisina, lactato sódico y ácido cítrico, los resultados son sensiblemente inferiores, ya que los recuentos de bacterias se mantenían en el entorno de 100 y los hongos dejaban de ser detectados.

Las consecuencias se vieron a la hora de preparar la fruta, es decir, después de su pelado, ya que los niveles de contaminación son inferiores a 10 y sin transferencia de hongos. Estos resultados son posibles, siempre y cuando la manipulación se haga de una forma completamente higiénica, es decir, empleando los manipuladores materiales limpios y guantes para evitar el contacto directo con las manos.

Exactamente igual, si se valoraba la presencia de patógenos intestinales, no se conseguían recuperar después de un adecuado lavado y unas buenas medidas higiénicas. En consecuencia, habría que tener en cuenta la aplicación de lavados higiénicos preventivos, no sólo para las verduras, sino también para las frutas, con mezclas de productos que se manifiesten como inocuas para los consumidores y que de forma específica consigan el objetivo de un producto en perfectas condiciones de seguridad.