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  Por el libro
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8 de diciembre de 2006


La presentación del plato de comida podría ser excelente. La música, la
decoración y la ambientación del negocio tienen el potencial de hechizar al
cliente, transportarlo a otra ciudad o país. Si a todo esto se le añade un
buen trato por parte de los meseros y una amena intervención del dueño del
establecimiento, la salida podría ser inolvidable.


Pero, si los clientes pudieran entrar al establecimiento por la puerta de
atrás- por la cocina- la experiencia tal vez sería diametralmente distinta.


Los restaurantes que miles de puertorriqueños patrocinan diariamente se han
convertido en una ruleta rusa que no permite espacio para las generalizaciones.
Cafeterías, restaurantes tradicionales de comida criolla, fast-foods, cafés,
puestos ambulantes, todos los diferentes establecimientos, sin excepción,
incurren en serias fallas de sanidad que diariamente atentan contra la salud de
los clientes.


De las propias estadísticas del Departamento de Salud, tres de cada 10
establecimientos que preparan y venden comida incurren en alguna falla de
sanidad.


Aunque se han llevado a cabo esfuerzos concertados para atender este
problema, Salud también enfrenta una proliferación de negocios que en su afán de
satisfacer el apetito del consumidor gastan en todo menos en una buena nevera
para conservar la comida, detergentes para limpiar la cocina o contenedores y
etiquetas para guardar e identificar los alimentos.


Detrás de todo el glamour, podría verse correr una cucaracha o un ratón, así
como una sabandija mezclada entre la comida.


"Es importante definir las querellas por parte de la ciudadanía y dependemos
de que el público nos notifique. Creemos que la situación ha mejorado
grandemente, ya que es una cuestión de educación continua", sostuvo el
secretario auxiliar para Salud Ambiental, Alfredo Casta.


La dependencia regula cerca de 40,000 negocios que preparan y venden comida,
pero centra sus esfuerzos en 28,000 restaurantes, fast- foods y cafeterías,
entre otros establecimientos pequeños, por ser éstos los de contacto más directo
con el público.


Aunque también inspecciona los supermercados, los hospitales, los almacenes y
las vaquerías, la agencia apenas cuenta con 240 inspectores para realizar todas
las visitas anuales.


Ante este cuadro, Salud estima que visita cerca del 40% de los 28,000
negocios y asegura que cerca del 70% cumple con todos los requerimientos de
sanidad.











Los baños son clave


Aunque la cocina tiende a estar recluida del área de servir de muchos de los
negocios, Casta aseguró que los baños pueden ser un indicador valioso del estado
sanitario del establecimiento. Si está sucio, se recomienda no patrocinar el
negocio. "Es tan fácil como eso. No lo auspicie", sostuvo Casta.


Además de baños sucios, otra de las deficiencias más comunes es no segregar
los baños por sexo o la presencia de alimentos cuya procedencia es desconocida.


Además, algunos establecimientos, por ejemplo, venden postres que son
preparados en hogares que también podrían incurrir en serias fallas de sanidad.
Temperaturas inadecuadas para almacenar carnes, mariscos, entre otros alimentos,
también podrían atentar contra la salud de un cliente.


Los inspectores de sanidad automáticamente solicitan un cierre del
establecimiento si detectan instalaciones inadecuadas para el lavado de manos o
de utensilios y equipos. La misma regla aplica ante la presencia de roedores e
insectos, aguas negras o la carencia de agua potable.


Para regular los requisitos sanitarios de los establecimientos, Salud
utilizaba un reglamento estatal aprobado en el 1946, que fue sustituido por el
de la misma agencia a nivel federal en el 2000. Éste se revisa cada tres años
tras conferencias que realiza el Departamento de Salud federal con
representantes de la industria de alimentos y funcionarios estatales.


Desde el 2000 también es un requisito que los dueños de los establecimientos
obtengan una certificación de manejo de alimentos.


"Uno siempre puede encontrar diversas situaciones en un restaurante. Puede
ser que algunos dueños no tengan los conocimientos para operarlos. La
reglamentación de Salud se ha ido atemperando a los estilos de vida de la
ciudadanía", indicó la directora de la región metro de Salud Ambiental, Maridali
de León Torres.